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烟馆变饭庄老字号厚德福究竟是不得已而为之还是早有预谋

2019-05-16 12:55:51 | 来源: 菜谱

学过历史课的都知道,1839年林则徐虎门销烟可谓是大张旗鼓,震惊世界,虽然还是爆发了雅片战争,但是中国的禁烟行动却是1直没有停止过的。光绪年间,在前门大栅栏路北曾有1个烟馆,实行禁烟以后,此地为衍庆堂饭庄,后因经营不好而易主。后来,这里挂出了1块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。

掌柜的是河南人,叫陈莲堂,对豫菜很有研究,能做1手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡,这人姓苑,众人惯称其苑2爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生,梁芝山是1代文学宗师梁实秋先生的祖父,他通过科举走上仕途之路,为官多年,官至4品,为厚德福投资时,正值其从广东离任回京。自此,北京有了第1家专做豫菜的饭馆。

厚德福始建于1902年,当时正逢帝制瓦崩,民国初建,在袁世凯当国之时,他喜欢用河南菜肴待客,长此以往,1些官宦也投其所好,竞相效仿,使得厚德福名声鹊起,生意日盛。

厚德福经营的河熏风味菜肴在河南被列为“官府菜”。其以典故见长,凡菜必典,借典喻史。如杞忧烘皮肘、田契复齐、司马怀府鸡等。厚德福的字号原意是“忠诚德福地,集会德福人”。因此,人们到厚德福宴请图的是“德福”。

厚德福酒楼善用扒、“火靠”、炸、烩、焖、炒、蜜汁等烹调技法制作菜肴,最拿手的菜肴是烹制熊掌,系京城闻名的美味佳肴。熊掌是亚洲人所谓的养生食材,在过去,绝对是有身份地位的人材能吃的上的,由于野生动物保护法的有关规定,熊掌现在改成驼掌,其它传统名菜,如铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐等都是原汁原味的正宗豫菜。

说到这铁锅蛋,是用特制的铁锅盖纵火上烧红。鸡蛋打入碗内,搅匀,放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水,铁锅放在小火上,将大油注入蛋浆中,并用勺渐渐搅动,避免蛋浆抓锅。成型后,色泽红黄,油润明亮,鲜嫩软香,尝上1口,回味无穷。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里记载了北京厚德福饭馆的铁锅蛋: “厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以新颖”。

时下,老字号厚德福还推出了1些具有河南特点的创新菜。新在味觉,更在心里。

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