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科学思维审视下的普洱生茶

2019-03-01 15:43:07 | 来源: 主食

众所周知,普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶,有生茶与熟茶之分。但随着商家与媒体的宣传,人们对生普(普洱生茶)和熟普(普洱熟茶)的认识逐渐产生了偏差,甚至陷入了误区。

一、对生普的最大误解--茶性认识模糊

 

如今人们对生普的认识陷入的最大误区,就是茶性认识模糊,认为生普茶性寒凉,在保健方面不及熟普,这一方面源于人们对生普制程的不了解,另一方面则是因为所谓养生专家的单一引导。

 

1、生普制程详情

 

云南最早、最传统、最简单的普洱茶,是只将茶叶由树上采摘下来后,未经杀青、揉捻,直接日晒而成生晒散茶。但事实上,制作生产茶品工序,原则上区分三种形态:

 

①杀青-揉捻-晒干

 

将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。此即晒青毛茶。

②杀青-揉捻-后发酵-晒干

 

此制法的后发酵方式,是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前,先装入竹篓中进行后发酵,让茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色。

 

③杀青-初揉-后发酵-晒干-复揉-晒干

 

此制法在杀青完,第一次将80%以上茶箐揉成条后,即装入竹篓进行后发酵;隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。

 

因此,并不能简单认为生普因未经渥堆发酵等人工催熟工序,茶内儿茶素等有益物质含量不如熟普,便否认生普的保健功效。

2、生普功效详解

 

普洱茶自古被认为有治理肠胃、解油腻的功能。主食为牛羊肉及淀粉(青稞)的西藏人,据说只要没有茶,就会生病。现代,中国、日本及法国的临床实验均显示普洱茶有降低胆固醇和血脂的功效,对心血管疾病保健很有帮助。

 

我国学者对我国云南原产大叶茶开始详细研究,张雪洁对栽培于西双版纳的大叶茶,经常规加工后制成的晒青毛茶中分离鉴定出11种化合物。

 

大叶茶树的种子与根都含有皂苷类,但在茶树的叶中鲜有皂苷类成分。随着分析手段的提高,村上智之在大叶茶鲜叶中发现一种皂苷类化合物命名为阿萨姆皂J。之后小林惠子报道在大叶茶叶中发现3种皂苷类成分,异茶皂苷B1-B3。以上研究表明,不同产地的普洱茶原料中化学成分有一定差异。

云南产的大叶茶中含有茶桔素骨架结构的化合物,可能是大叶茶茶种的一个特征成分。大叶种茶新鲜茶叶中含有的大量多酚类化合物,在室温中在酶的催化下就会发生剧烈的变化,生成比较复杂的聚合物,而双黄酮甚至三黄酮类化合物是该反应中的中间体。

 

鲜茶叶经过加工之后这些物质的含量就会降低甚至消失。大叶茶的鲜叶水浸出物的儿茶酚、儿茶素、咖啡碱以及多糖等成分都要高于一般茶树,对其化学研究有助于理解普洱茶的特殊保健功效。普洱生茶性属清凉,清热、解毒、止渴生津、通便等。

 

二、优质生普应具备的特点

 

要科学品茶、正确利用普洱生茶的保健功效,除了跳出认识误区,还要了解优质生普所具备的特征。

 

1、茶饼颜色、香气

 

鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为晒青毛茶,再经高温、高湿、高压紧压成型,成为紧压生茶品。

科学思维审视下的普洱生茶

 

茶箐由青绿至墨绿为主,因工艺问题,有些部分转黄红色。通常刚刚紧压制好的生茶饼,在紧压完后一个月内饼身香气不明显,若经高温、清香水甜而薄,微涩,如绿茶、青茶类。

2、口感、汤色

 

口感专指茶汤在口腔至咽喉的感受,“香、甘、滑、重,酸、甜、苦、涩”若能达到一定平衡,是谓好茶。

 

香,指必须香味纯净而饱满;甘,指喉韵深层回甘;滑,是茶汤细腻绵滑;重,为渗透力、层次感与耐泡;酸,能生津,而不锁两颊;甜,有活性,不单一;苦,能化甘,不重压舌面、不死苦;涩,能转甜,有收敛感、涩而不刺激,不让人难受。

 

茶汤色则以金黄、浅黄为佳,色泽透亮者尤佳。

 

3、茶底颜色及留香

 

新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主,老茶叶底则为红黄或枣红色。活性高、较柔韧、有弹性及杯底留香浓郁者是佳品。

三、如何选购优质生普

 

在购买普洱生茶时,除了留意上述优质生普特点外,更重要的是,认准乐在品·刮风寨之味。

 

刮风寨之味选自云南易武刮风寨境内800年以上树龄古树的晒青毛茶,用传统制作古法,手工石磨精制而成,茶饼圆润饱满。

 

口感上,刮风寨之味滋味醇浓、回甘生津快,茶汤细腻柔滑、汤色金黄透亮,香气柔和。

 

茶底黄绿、细柔。饮毕茶杯内蜜香浓厚,久久不能散去。

米渣

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