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灌蟹鱼最正宗的做法期

2019-02-07 16:43:56 | 来源: 主食

灌蟹鱼最正宗的做法

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据说,灌蟹鱼圆是董小宛所创,此菜柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美,再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之白;丰富多彩的美味,突出了鱼圆之鲜,实乃不可多得的水产佳味美食。

灌蟹鱼最正宗的做法期

灌蟹鱼圆的制法

主料:净青鱼肉300g,蟹粉25g,熟猪肥膘肉50g。

配料:熟火腿片50g,熟春笋片50g,水发木耳20g,熟菜心75g,鸡蛋清4个。

调料:精盐7g,葱姜汁水50g,鸡清汤1000g,熟猪油75g。

制法:1.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1g炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。

2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀,分两次放入精盐5g搅拌上劲后,再加入熟猪油25g,搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥,塞入蟹馅一粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。做完后,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。

3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤650g,加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。

灌蟹鱼圆的制作关键

一、选料

制作此菜,以选用青鱼为好,因为青鱼背肌发达,肉质厚实,细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好,因为新鲜的蟹粉无异味,味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

二、剔鱼肉

1.剔除鱼皮时,鱼皮上应留0.3~0.5cm厚的肉,因为这一层鱼肉肌红蛋白较多,会影响到鱼圆的色泽。

2.务必把鱼肚裆部分除去不用,因为此部位刺多可退一步不会海阔天空肉少,不易取肉。

3.取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。

三、斩制

1.分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

2.选用一张鲜肉皮垫在墩子上面,目的是避免木屑儿子就拼好了混入其中。

3.鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

4.若不是批量生产,最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高,鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量,并且搅打时又加入了盐,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成亲水络结构,这样制出的鱼圆无弹性,成菜口感发柴。

四、调制

在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤,然后加盐且要分两次加,盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清,作用有三:一是增加鱼圆的色泽,使成品更加洁白;二是看到玫瑰花增加鱼泥的黏性,便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性,使质感松嫩,涨发性好;但用量勿多,一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲,否则,鱼圆投入难以浮起,成菜不爽滑。

五、成形

灌蟹鱼圆成形的方法是:用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样,然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

六、烹制

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