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咕咾肉咕咾肉

2019-05-11 13:48:21 | 来源: 西餐

1 : 咕咾肉

2 : 美美人生——咕咾肉(甜酸肉)

咕咾肉,又名咕噜肉、甜酸肉。

像很多知名菜式1样,咕咾肉源于民间,在1些上了年纪的广东人心中,最好吃的咕咾肉,1定是儿时家中烹制的。

广东人家喜欢腌制1些酸味泡菜,作为餐前小食,腌制泡菜的糖醋汁剩下倒掉惋惜,常常与主菜1同下锅,再加入泡菜同炒,酸酸甜甜的味道,10分清新。这类烹饪的方法,就是咕咾肉的前身。

由此,酸酸甜甜的味道,就成了咕咾肉的基调。

往后的日子,咕咾肉的做法变得越发讲求,糖醋汁必须用山查来熬制,终究提酸的不是醋,而是柠檬汁,再加入时鲜的菠萝,由此吃到的是满嘴原始的果香。这样的做法,取自天然,原色原味,色泽没有当今“番茄酱+白醋”版本的漂亮惹眼,但是味道确切柔和很多,色彩也没有那般人工化。

先讲述糖醋汁,由于它是咕咾肉好吃与否的关键。另1个重点,就是肉的选择。

有些朋友用里脊肉来做咕咾肉,虽然大致上不会难吃,但是由于要经过油炸这1道工序,选择太过精瘦的猪肉,味道和口感上还是有欠缺的。

所以传统的咕咾肉选用梅肉(枚肉)的比较多,就是猪鬃下的颈肉,肥瘦相间,炸过以后肥肉似有似无,不会觉得肥腻。也有人用比较瘦的5花肉来做,味道也很不错。总之都比里脊肉来的强,由于肉要够肥,炸后才会有松而发脆的酥化感。

也就是说,做传统(古早味)的咕咾肉,有几个重点:

猪肉:肉要半肥瘦(我买的梅肉还是太瘦了,脂肪少,可见下图)。

上粉:不是上干粉,而是挂湿浆。

芡汁:糖醋汁,要经过特别调制,不是简单的番茄酱+白醋。

材料:

梅肉:300G

鸡蛋:2/3个(我放了1个有点多,太稀,容易挂不上浆)

生抽:1汤勺

盐:少量

黄酒:少量

玉米粉:4到5汤勺

菠萝:半个

青椒:1个

红椒:1个

蒜:1个

甜酸汁:

山查:300G

清水:500ML

白糖:适当(最好用黄糖或片糖)

高汤:1大勺(鸡汤或清水)

山查片:3个小包装

柠檬汁:10ML(可根据酸度自行增减)

番茄酱:1汤勺

盐:适当

水淀粉:适当

做法:

糖醋汁:

1、取1沙锅,耐酸。将山查切半去籽入沙锅,再注入清水,煮开后,转小火,将山查渐渐煮烂。

2、山查煮烂后,加入白糖,尝甜味,觉得甜度够了就能够。

3、将山查片先捣碎,加入步骤2中,搅匀,盖盖子,渐渐煮化。

4、最后加入柠檬汁(可用鲜榨柠檬汁),再煮3分钟关火,酱汁稍凉1些以后过筛到碗里备用。

此酱如果不过筛,可以作为山查果酱来食用。

配料处理:

1、菠萝切半,先切成几个长条,泡入加盐的凉水里,入冰箱冷藏半个小时,然后取出,切成块。

2、青红椒切片。

3、梅肉,切成2厘米见方的块(能看出来这(www.loach.net.cn]肉太瘦了吧,不够肥瘦相间)

4、切成2厘米见方的大丁。

5、加入鸡蛋、生抽、盐、黄酒、玉米粉,拌匀。

6、拌匀,图中粉少了,后来又加了玉米粉,图片忘照了。标准是湿浆能裹住肉块,能挂住浆才行。

炸肉:

7、炒锅中倒油,当油烧至筷子插入时,4周有均匀气泡之际,便可炸了。

8、将上浆的肉块倒入,然后用筷子马上分散肉块,避免粘在1起,表面炸金黄以后,马上捞出。

9、锅子再烧热,将炸过1次的肉块再1次性倒入其中,用筷子快打散,帮助翻身,避免局部炸糊。

10、第2次炸的时间很短,外皮酥脆金黄,就能够捞出。

炸肉之际油温不可以太低,挂浆的部份容易脱浆。脱浆的话,肉就容易炸老,最后演化成1个连锁反应,嘻嘻。

炒制:

11、将青红椒下到剩下的热油中,炸1到2秒钟,即捞出备用。

12、将大部份油倒出,锅中留底油,将1块拍憋的大蒜放入油中炸香后,捞出扔掉。

13、倒入1汤勺番茄酱,煸出红油。

14、倒入山查酱,炒匀。

15、加入1大勺鸡汤,炒匀,调入盐,尝尝味道,如果此时,不够甜,可加1些糖调味,不够酸,加1些镇江香醋或柠檬汁,不够咸,再调些盐。

16、调味终了后,煮开,下水淀粉,熬稠。

17、放入肉块。

18、放入青红椒、菠萝,翻匀,挂汁后马上出锅。

天然成分的糖醋汁,会让人感觉柔和,不论是视觉上,还是味觉上。不会觉得红的吓人,酸的太冲。

这道菜的甜、酸味,都比较和缓,不1定合适口味太重的人。

这就叫原色原味吧。古早味,概念上都是差不多的。

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《美美人生》,多是我最喜欢1部日剧了,前前后后,看了不知道多少遍。日剧里的主人公常常有1种沙沙的气质,傻傻的执着,但是看着看着,我会被这股傻气所感动。

杏子是1个从小借助轮椅生活的残疾人,面对这样的人生,情绪虽然有起落,但是从不怨天尤人。她只是用尽全力,努力而积极的生活着。直到有1天,美发师佟2(木村拓哉饰)在她眼前出现,爱情不期而至,残疾人与健全人的恋爱,谈起来应当很不容易,双方的顾虑也比常人多的多。

有人说,神对每一个人的惩罚,都是那个人所能承受的,不多也很多,但是现实常常不是。

有时候,打击就是那样,1个接着1个,不容你再有任何想法。

凝视着自己的终点,

杏子安然的接受,英勇的面对着。她只觉得很荣幸,在最后的时刻,有人愿意牵着她的手,1起面对。

杏子:佟2,这个世界好美。从这个100公分的高度来看,这个世界好美。认识你以后的最后这几个月,我的人生就像是有星尘飞舞般闪耀着。

这样的好心态,本以为只存在于故事里。但是,看到日本地震后,人们面对1个接1个的灾害却保持着理智,面对亲人的故去,面对前程的渺茫,和对未来局势的恐惧,表达的却那末克制。

那份不怨天尤人的态度,1直都在。

希望1切都好起来,快快好起来。希望逝去的人能够往生。

On Silver Wings美美人生

3 : 咕咾肉燴飯(图)

[原料/调料] 豬排骨 250公克

罐頭鳳梨 1片

青椒 1/3個

蕃茄 1/2個(約40公克)

熱白飯 1碗

蔥 1支

地瓜粉 1/2大匙

太白粉水(太白粉 1/2大匙加水2大匙)

醬油 1/2大匙

糖 1小匙

香油 1小匙

醬油 1小匙

鹽 1/2小匙

水 1/2杯

[制作流程] (1)蔥洗淨切成3公分小段,鳳梨等分4片,青椒、蕃茄切成小方塊。

(2)將豬排骨切小塊加入醃料醃製20分鐘後沾地瓜粉,用熱油炸約8分鐘至外觀呈金黃色便可。

(3)起油鍋,放入切好的蔥段爆香,隨即放入青椒、豬排骨、蕃茄、鳳梨片翻炒約1分鐘,再放入調味料,待湯汁煮滾後,放入太白粉水芶芡至湯汁呈濃稠狀便可。

(4)將白飯盛在盤子中,淋上煮好的咕咾肉醬便可。

4 : 咕咾肉便當(图)

[原料/调料] (1)排骨 4兩

(2)青椒 1/4個

紅甜椒 少許

(3)綜合豆 2大匙

(4)肉鬆海苔 1大匙

(5)白飯 1碗

(1)醬油 1/2大匙

糖 1小匙

香油 1小匙

(2)地瓜粉 1/2大匙

(3)太白粉 1小匙

水 1/3大匙

香油 1小匙

蒜末 1小匙

鹽 1/2小匙

糖 1小匙

醬油 1小匙

(4)鹽 1/2小匙

香油 1小匙

[制作流程] (1)將材料洗淨,排骨切小塊,青椒、甜椒切小斜片備用,將調味料(1)與排骨拌勻醃漬20分鐘,醃好後再用調味料(2)沾滿排骨,用熱油炸約8分鐘至外觀呈現金黃色便可盛起。

(2)先起油鍋,加熱後放入蒜末爆香隨即放入材料(2)及(1)略炒後,再將調味料(3)放入(太白粉水最後放入),翻炒均勻後,便可起鍋盛入便當中。

(3)將綜合豆與調味料(4)拌勻,用微波爐加熱後便可放入便當。

(4)將白飯放入便當中鋪平後,上面再將材料(4)排入即成。

5 : 咕咾肉烩饭(图)

[原料/调料]

猪排骨 250公克 罐头凤梨 1片 青椒 1/3个 蕃茄 1/2个(约40公克) 热白饭 1碗 葱 1支 地瓜粉 1/2大匙 太白粉水(太白粉 1/2大匙加水2大匙)

酱油 1/2大匙 糖 1小匙 香油 1小匙

酱油 1小匙 盐 1/2小匙 水 1/2杯

[制作流程]

(1)葱洗净切成3公分小段,凤梨等分4片,青椒、蕃茄切成小方块。

(2)将猪排骨切小块加入腌料腌制20分钟后沾地瓜粉,用热油炸约8分钟至外观呈金黄色便可。

(3)起油锅,放入切好的葱段爆香,随即放入青椒、猪排骨、蕃茄、凤梨片翻炒约1分钟,再放入调味料,待汤汁煮滚后,放入太白粉水芶芡至汤汁呈浓稠状便可。

(4)将白饭盛在盘子中,淋上煮好的咕咾肉酱便可。

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